Гаспа́р Улье́ль (Gaspard Ulliel) родился 25 ноября 1984 года в парижском пригороде Булонь-Бийанкур в семье стилистов. В детстве Ульель мечтал стать кинорежиссёром и по окончании лицея он поступил в университет Сен-Дени, где изучал кинематограф. Однако сниматься Ульель начал ещё школьником, первую свою роль в телевизионном фильме он сыграл в двенадцать лет. На французском телевидении начинающего актёра быстро заметили, за несколько лет Ульель появился во множестве телепроектов.
Кинодебют Гаспара Ульеля состоялся в короткометражном фильме 1999 года «Прозвище» известной французской сценаристки и режиссёра Марины де Ван. Затем Ульель принял участие в съёмках нашумевшего мистического боевика Кристофа Гана «Братство волка» (эпизодическая роль) (2001) и комедии Мишеля Блана «Целуй, кого хочешь» (2002). За роль в последней картине Ульель удостоился номинации на французскую национальную кинопремию «Сезар».
Своё исполнительское мастерство Ульель совершенствовал, посещая актёрские курсы Cours Florent, где его заметил классик французского кино Андре Тешине. Ульель получил главную роль в драме Тешине «Заблудшие» (2003), его партнёршей выступила звезда французского экрана Эммануэль Беар. События картины, снятой по роману Жиля Перро, разворачиваются во время Второй мировой войны летом 1940 года. Ульель играет загадочного подростка Ивана, помогающего выжить в сельской глуши учительнице Одиль (в исполнении Беар), бежавшей с двумя детьми из оккупированного немцами Парижа. По признанию критиков, Гаспар Ульель блестяще справился с этой непростой ролью. За неё актёр вновь номинировался на премию «Сезар».
Следующей работой Гаспара Ульеля стала эпизодическая роль в амбициозном проекте «Чемоданы Тульса Люпера: Из Во к морю» признанного мастера европейского кинематографа Питера Гринуэя. В 2004 году на экраны вышла крупнобюджетная детективная драма Жан-Пьера Жене «Долгая помолвка», экранизация одноимённого романа популярного французского писателя Себастьяна Жапризо. В этом фильме Ульель исполнил роль центрального персонажа — солдата Манека, то ли погибшего, то ли пропавшего без вести на фронтах Первой мировой войны, розысками которого занята его хромая невеста Матильда (её сыграла Одри Тоту). Картина, собравшая хорошие отзывы в прессе, была тепло встречена публикой и принесла Ульелю всемирную известность. Актёр лично представлял фильм во многих странах, в частности, побывал в Москве на неделе французского кино, в рамках которой состоялась российская премьера «Долгой помолвки». За эту роль Ульель наконец получил «Сезара» как самый многообещающий молодой исполнитель (всего же фильм завоевал пять «Сезаров»).
8 мая 2006 года на Каннском кинофестивале был представлен международный проект «Париж, я люблю тебя», созданный усилиями двух десятков режиссёров, каждый из которых снял эпизод, посвящённый одному из округов Парижа. В этой картине Ульель оказался в компании таких звёзд мирового кино как Фанни Ардан, Элайджа Вуд, Жерар Депардьё, Натали Портман, Боб Хоскинс. Однако, по общему признанию критики поставленная Гасом Ван Сентом новелла «Маре» о гей-квартале, в которой сыграл Ульель, — одна из самых слабых зарисовок фильма.
В начале 2007 года на мировые экраны вышел долгожданный приквел «Ганнибал: Восхождение», в котором Гаспар Ульель воплотил образ людоеда и эстета Ганнибала Лектера, придуманный писателем Томасом Харрисом. Картина повествует о юности Лектера, движимого желанием отомстить за смерть своей сестры. Фильм, поставленный Питером Уэббером и спродюсированный Дино Де Лаурентисом, стал первым (не считая эпизодической роли в «Чемоданах Тульса Люпера») в карьере Ульеля, где ему пришлось играть на неродном английском языке. Впрочем большой проблемы это не вызвало, так как актёр с детства свободно владеет английским. Куда труднее было найти подход к персонажу, ассоциирующемуся у миллионов кинозрителей с образом, созданным Энтони Хопкинсом. В своих интервью Ульель признавался, что стремился максимально дистанцироваться от актёрской манеры Хопкинса. Результат оказался не слишком убедительным. Большинство поклонников Лектера остались разочарованы, сам же фильм удостоился низких оценок от кинокритиков. При бюджете в 50 миллионов долларов картине удалось собрать в прокате не многим более 80 миллионов.
Шрам на левой щеке — результат нападения добермана, которому Гаспар подвергся в возрасте шести лет. Помимо кино Гаспар занят в модельном бизнесе, он является лицом Дома Chanel.